Trigo é saude

Foto: Rafael Motta Além de botar a mão na massa, o chef mineiro Camilo Lelis Gazzineli viaja o mundo atrás de histórias e novidades sobre panificação. “Descobri pães muito interessantes na Índia”, exemplifica.

O chef conta que sua paixão pela gastronomia nasceu porque sua esposa, Luciana, sempre trabalhou com pães artesanais. “Juntos, nós decidimos pesquisar formas de preparo em outros países e assim incrementamos nossas receitas”, diz.

Para Gazzineli, o cuidado com a fermentação faz toda a diferença.

“Respeitar o período de fermentação ajuda a garantir a crocância da casca, a maciez do miolo e o aroma.

Ao preparar um pão de cereais, como o que aparece abaixo, a dica é misturar o fermento à farinha e a água logo no início para que as reações químicas comecem a acontecer e a massa ganhe em volume e qualidade.

Vale prestar atenção na temperatura em que ocorre a fermentação, que deve estar entre 25 e 28 ºC. A umidade do ar também interfere na qualidade da massa, que pode endurecer ou murchar em ambientes muito úmidos.”

Confira, agora, a receita exclusiva:

Pão de cereais (fórmula suíça)

Ingredientes 10 g de fermento fresco
300 a 350 ml de água
2 colheres de café de açúcar ou extrato de malte (opcional)
225 g de farinha de trigo integral
225 g de farinha de trigo branca
1 ½ colher de café de sal
50 g de grãos (aveia, gergelim, trigo, cevada, linhaça, frutas secas e castanhas
90 g de iogurte natural ou coalhada

Modo de preparo Em uma vasilha, deixe em repouso por 5 minutos o fermento, 100 ml de água e o açúcar. Em seguida, misture bem. Em outro recipiente, misture as farinhas e o sal. Faça um buraco no centro e vire a mistura líquida.

Com uma colher de pau, incorpore um pouco da farinha ao líquido a fim de obter uma massa mole (próxima à de uma musse). Cubra o recipiente com um pano úmido ou plástico e deixe fermentar por 20 minutos, até que a mistura fique pastosa e comece a crescer e provocar pequenas bolhas.

Adicione aos poucos o iogurte e metade da água restante. Incorpore o resto da farinha até obter uma massa firme e ligeiramente colante. Adicione mais água se necessário.

Coloque a massa sobre a área de trabalho e amasse-a por 10 minutos, até que fique lisa e bem elástica. Achate-a na área de trabalho e espalhe os cereais. Trabalhe delicadamente a fim de distribuir bem os grãos por toda a massa.

Volte a massa para um recipiente limpo e cubra-a com um pano úmido ou plástico. Deixe-a crescer por 1h30, aproximadamente. Ela deverá dobrar de volume. Aplique seu punho fechado na massa, fazendo-a murchar – “la retombée” – e deixe-a repousar por mais 10 minutos.

Modele a massa em um pão de aproximadamente 35 cm de comprimento ou outra modelagem. Coloque-o sobre o tabuleiro ligeiramente polvilhado com farinha e recubra-o com um pano úmido ou plástico. Deixe repousar por entre 45 e 90 minutos. A massa deverá dobrar de volume.

Pincele com água, leite ou outro e faça cortes oblíquos de aproximadamente 2 a 5 cm de profundidade na superfície da massa. Coloque-a em um forno preaquecido e deixe assar por entre 40 e 50 minutos a 180 ºC. O pão deverá ficar com uma coloração dourado- morena.

TesteBata os dedos no fundo do pão. Se ouvir um som oco, seu pão estará assado. Deixe-o resfriar sobre uma grelha metálica.

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